Lieu jaune mariné au basilic et citron

C’est la première fois que je m’attaque à la préparation d’un poisson entier. J’aurai pu acheter les parts déjà toutes prêtes mais c’est surtout le plaisir de travailler un produit de qualité et de la région, le plaisir de voir la ‘bête’ en entier et la préparer soi même … Ce lieu jaune vient directement de la criée, pêché et trouvé sur les étales le jour même ! Je n’avais aucune idée de ce que j’allais faire avec ce lieu jaune, si ce n’est qu’il allait passer à la casserole… Le cuisiner entier, en papillote, à la poêle… et l’idée de pratiquer ce que j’ai appris cet été m’est venu à l’esprit ! le sublimer de la manière la plus simple en détaillant les filets, les faire mariner quelques heures ou toute une nuit pour déguster toutes les saveurs du poisson frais et des épices apportées.

Alors oui, lever les filets d’un poisson c’est une technique (et je ne maîtrise pas encore à la perfection) mais il y a beaucoup plus de plaisir à manger un aliment qui a subit peu de transformation. Vous pouvez bien évidemment demander à votre poissonnier de l’écailler, le vider (il était déjà vidé pour ma part) de couper la tête ou encore de lever les filets, ça ne changera pas grand chose au goût 🙂 mais si vous vous aventurez dans le « détaillage » d’un poisson, vérifiez bien sa qualité, informez vous auprès de votre poissonnier, regardez bien ses yeux (je parle bien du poisson…) ils doivent être clair, légèrement globuleux avec les pupilles noirs ! Les écailles et la peau doivent briller, comme des reflets de « nacre ». Munissez vous d’un bon couteau Avec tous ces conseils vous arrivez à trouver le poisson frais qui vous régalera… N’hésitez pas à me partager d’autres astuces ou conseil concernant le poisson, ça m’intéresse ; )

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 15 à 20mn + 1h minimum pour la marinade

Un lieu jaune (environ 10kg ou 8 parts)
Une racine de gingembre (environ 2g)
Deux citrons entiers
Le zeste d’un citron entier
Quelques feuilles de basilic
Sel / poivre

Si vous désirez lever les filets du lieu jaune, suivez les étapes suivantes, sinon référez vous plus bas.

Premièrement, munissez vous d’un couteau filet de sole,
Videz, écaillez et ébardez (enlevez les nageoires à l’aide de ciseaux) le poisson. Lavez le poisson sous un filet d’eau froide.
Entaillez le poisson au niveau du cou, juste en dessous de la tête créer comme un demi arc de cercle en passant derrière la nageoire.
Enfoncez la pointe du couteau à la fin de l’entaille et suivez l’arrête principale jusqu’à la queue en faisant des mouvement de « scie ». Attention ne pas abîmer la chair, suivez bien l’arrête principale.

Réitérez cette étape de l’autre côté.

Si l’étape de lever les filets vous fait peur, vous pouvez acheter vos parts de lieu jaune directement chez le poissonnier.

Disposez vos parts de poisson dans un plat.

Prélevez le zeste d’un citron et parsemez chaque part.

Hachez vos feuilles de basilic et les disposez sur chaque parts.

Pressez vos deux citrons et rajoutez le jus à la marinade puis quelques zestes de gingembre (aidez vous d’un zesteur)

Laissez mariner votre poisson 1h minimum au frigo. J’ai laissé toute une nuit, le citron va légèrement cuire la chair qui sera embaumé des différentes saveurs.
Sortez vos parts du frigo.