Pâte feuilletée

Sucrée ou salée, la pâte feuilletée peut se marier de toutes les façons. Parmi ses soeurs, nous pouvons nommer la pâte brisée ou encore la pâte sablée qui sont néanmoins plus accessibles.

En effet, la pâte feuilletée demande plus de temps, plus de travail, sa complexité peut en freiner plus d’un(e), car elle demande de repos, du travail puis du repas et encore du travail…

Je dois vous avouer que je n’ai pas encore atteint la parfait pâte feuilletée, j’ai appris les bases avec ma Grand Mère puis le CAP Cuisine mais c’est en persévérant que j’arriverais à obtenir une pâte feuilletée presque parfaite.

Les ingrédients sont aussi simples que pour la confection de la pâte brisée ou sablée, du beurre, de la farine, de l’eau, mais alors beaucoup de beurre ! ( et salé s’il vous plaît ; ) )

Pour cette recette, j’ai fouillé dans la cuisine de ma Grand Mère et mes livres de CAP Cuisine avec évidemment ma petite touche personnelle.

Disposez la farine sur votre plan de travail ( si vous n’avez pas de robot), créez une fontaine qui permettra d’accueillir le sel et l’eau.

Rajoutez le sel, 10g de beurre, puis froissez délicatement avec vos doigts. (c’est la petite astuce de Grand Mère)

Rajoutez l’eau en filet, petit à petit et travaillez la farine jusqu’à former une boule.

Taillez une croix dans votre pâte et réservez sous un torchon à température ambiante pendant une heure.

Pendant ce temps, travaillez votre beurre pommade, pommade signifie qu’il ne doit pas être froid ni cuit, il doit avoir la consistance d’une mayonnaise. Pour se faire, sortez le du frigo en avance, à température ambiante il obtiendra une consistance dîtes « pommade »

Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour aplatir et aplanir votre beurre, formez un rectangle. N’hésitez pas à le retravailler pour obtenir cette forme.

Fleurez votre plan de travail et retravaillez votre pâte, en étalant chaque coin de la croix

Disposez le beurre au milieu puis rabattez le côté droit, puis gauche, le haut et le bas.

Étalez votre pâte vers le haut et le bas, (dans le sens des plis, voir photo si dessous)

Tournez d’un quart votre pâte et pliez la en trois, puis recommencez à l’étaler. Etape à effectuer deux fois en tout

Laissez reposez votre pâte pendant 30mn minimum et recommencez une dernière fois.

Vous pouvez dès à présent utiliser la pâte à votre guise, en base de tarte, feuilleté ou encore mille-feuille !

LES CONSEILS MAD’

Certains chefs utilisent le film étirable au contact pour reposer la pâte alors tout à chacun d’opter sur une astuce différente, pour ma part j’utilise celle de ma Grand Père en enrobant la pâte d’un torchon propre, le résultat est tout à fait acceptable 🙂

S’il vous reste de la pâte lorsque vous réalisez des desserts ne la jetez pas ! Saupoudrez de sucre et enfourner à 170C° pendant 20mn-30mn, vous obtiendrez des petites bouchées parfaites pour le goûter !